Les moulins ont tenu une place essentielle dans la transformation des céréales utili- sées pour diverses préparations culinaires (bouillies, galettes ou pains levés). Les meules constituent un témoignage archéologique de premier ordre pour caractériser les grands types de moulins employés entre la fin de l'âge du Fer et le début du Moyen-Âge en Gaule méridionale : par leur bonne représentation sur les sites archéologiques, leurs formes très variées et leurs multiples logements d'entraînement, elles nous permettent d'entrevoir une belle diversité des solutions techniques envisagées durant l'Antiquité pour améliorer la rentabilité et/ou la qualité du travail de mouture. C'est à ce fondement de la culture matérielle antique que s'attache cet ouvrage, dans lequel figurent près de 700 dessins de meules issues de plus d'une centaine de sites récemment fouillés en Languedoc et en Provence. L'étude de ces outils permet de dresser un tableau inédit des relations entre mouture familiale et mouture spécialisée (meuneries hydrauliques, boulangeries) qui diffè- rent sensiblement selon les périodes. Outre l'histoire des techniques, est également abor- dée l'histoire d'un artisanat spécialisé dans l'exploitation de diverses meulières. Les plus grandes recensées à ce jour en Gaule Narbonnaise sont examinées, notamment celle de Saint-Quentin-la-Poterie (Gard) dont une étude d'envergure mêlant fouille programmée, relevés topographiques et étude géologique est ici présentée pour la première fois. Cette enquête de terrain révèle une organisation particulièrement rationnelle d'une production meulière de la fin de l'Antiquité qui rassemble une carrière vraisemblablement divisée en concessions et des établissements ruraux abritant des ateliers de taille. L'ouvrage com- prend près de 400 planches illustrées exposant entre autres une typologie des meules d'où découle une autre sur les moulins. La première se compose de diverses formes élé- mentaires pouvant se combiner entre elles afin de définir les meules de la Gaule méri- dionale, typologie " ouverte " permettant également de décrire les meules d'autres régions.
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