Quelques extraits du remarquable texte sur l'histoire du couvert rédigé par Zeev Gourarier et qui sert d'introduction à l'ouvrage de David Allan nous permettent d'en saisir toute la richesse et toute la nouveauté :
L'ouvrage conçu par M. David Allan nous introduit donc à cet instant de perfection du service de table, entre 1838 et 1905, dont la diversité des couverts reflète l'épanouissement. Non seulement ils sont adaptés à tous les types de préparations culinaires, mais leur esthétique, que l'on qualifierait aujourd'hui "design", présente toujours une alliance inventive de la forme à la fonction, que ce soit pour une cuiller à fraises de style Art Nouveau avec décor naturaliste de chardons délicatement entrelacés par Debain, qu'il s'agisse des pinces à asperges s'ouvrant comme des éventails par Gabert & Conreau, que l'on découvre des couverts à poissons aux manches ajourés et trilobés d'un gothique exacerbé par Cardeilhac, ou que l'on prenne en main ces extraordinaires pinces à escargots, par Frénais, prêtes à envelopper la coquille dans des feuilles dentelées aux fines nervures... Au-delà des jeux sans cesse renouvelés de la matière et de la forme se révèlent les noms trop souvent ignorés de dizaines d'orfèvres dont les oeuvres présentées attestent de la rivalité dans le faste et l'invention.
La date qui ouvre la période prise en considération par cet ouvrage est donc significative, non seulement par l'apparition, en 1838, du poinçon de la Minerve, mais aussi par les prémices du "service à la russe" qui fait que l'on apporte à tous les convives les mêmes mets pour servir, une fois ces plats consommés, la suite du menu, selon une ordonnance qui nous est devenue familière, comportant, par exemple, potages, hors-d'oeuvre, relevées, entrées, légumes, rôts et entremets
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